Nacho Solana es el chef del afamado restaurante Solana, que cuenta con una estrella Michelin y está ubicado en La Bien Aparecida, en Ampuero {Cantabria}. Nacho y su hermana Inma son la cuarta generación que trabaja en el restaurante familiar, al que se conoce como el bar, que tiene un local contiguo donde está Solana. En el bar cuentan con un espacio más informal y con una carta más sencilla, pero también puedes encontrar algunos de los platos que ofrecen en su restaurante.
Las vistas al valle desde los grandes ventanales de Solana son increíbles, y estoy segura de que las personas que les visitan por primera vez se quedan impresionadas. Su ubicación es un auténtico privilegio, y os recomendamos dar un paseo por allí. Vais a encontrar al lado el Santuario de la Virgen de la Bien Aparecida, patrona de Cantabria. La iglesia es maravillosa, y merece la pena visitarla y conocer la zona.
Hace unos meses tuve el gran honor de que el propio Nacho me hiciera mi tarta de cumpleaños, ¡una gran sorpresa que no se me va a olvidar en la vida! Mi tarta favorita, una tarta Pavlova que estaba riquísima y que además quedó preciosa. Mil gracias Nacho, no sabes qué ilusión me hizo, ¡eres único!
¿Cómo y cuándo nace Solana?
El actual Solana nace de la herencia familiar , somos la cuarta generación al frente del negocio familiar. En época de la posguerra empiezan mis bisabuelos, pasando por abuelos , padres y actualmente mi hermana y yo. Todos hicieron su sello y todos aportaron reformas y mejoras.
Supongo que has crecido entre fogones, pero nos gustaría saber si la cocina ha sido tu pasión desde pequeño, o si te has dedicado a esto para continuar con el negocio familiar.
Realmente no era mi pasión desde pequeño, yo amo el futbol y pensaba dedicarme a esto de algún modo, pero mis padres me inscribieron en la escuela de hostelería con 13 años recién terminada la E.G.B , para que continuara con la saga en el negocio, lo hice .. pero seguía sin verlo como futuro para mí, después cuando terminé de hacer prácticas y empezar a trabajar fuera del restaurante familiar me di cuenta de que esta es una profesión apasionante y me enganché de tal forma que ahora es realmente una manera de vida de la cual estoy agradecido por todo lo que me aporta.
Sois la cuarta generación que se hace cargo del restaurante familiar, pero la primera en obtener una valiosa estrella Michelin. ¿Cómo lo han vivido tus padres, y qué ha signi cado para ti?
Bueno realmente hubo fases... recuerdo la noche que llaman a mis padres para decírselo y ellos no le dieron ninguna importancia ... (para sorpresa del periodista que les comunicaba la noticia) mis padres no tenían conocimiento de la magnitud y la importancia del galardón , después cuando fueron conscientes de que era algo realmente mediático y todo el mundo les felicitaba empezaron a sentirse orgullosos y entendieron que ese día ... había sido el día más importante en nuestra vida profesional y en lo personal puedo decir que es algo que desearía que todo el mundo viviera una vez en su vida. Para mí significa el reconocimiento al trabajo de las cuatro generaciones, algo grandioso!!!
La mejor croqueta de jamón del mundo. Lo suscribo, y mis hijos también, es una croqueta deliciosa que se derrite dentro de la boca, y su sabor es increíble. ¿Cuándo os otorgan este reconocimiento?
El congreso gastronómico más importante del mundo es MADRID FUSIÓN se organiza todos los años y dentro de los certámenes, el más importante es el premio a la mejor croqueta de JAMÓN JOSELITO del Mundo. Se seleccionan 6 croquetas que la organización considera como las más destacadas del año, todos los años son seis nuevas y no hay opción de volver a participar, y es ahí cuando en el año 2017 nos seleccionan para la nal y con tan buena suerte que ganamos, podemos decir que fuimos los mejores del mundo aquel día (ríe).
Tenéis dos restaurantes que comparten cocina, ¿es muy compleja la organización para poder atender toda la demanda a tiempo, y además cumplir con los exigentes requisitos de un restaurante galardonado con una estrella Michelin?
Es cierto que con los dos espacios al 100% requiere de una organización y una concentración y una sincronización con el equipo que es para verdaderos valientes de la cocina , cualquier persona que viera en directo como se resuelve el “servicio en hora punta” entendería lo difícil que es la hostelería , pero yo siempre digo que es un caos controlado.
Caviar de Ampuero. ¿Puedes explicarnos qué es, cómo lo cocinas y por qué llamas así a este plato?
Bueno es un nombre que quise poner yo al pimiento verde de temporada.. este pimiento requiere un mimo a la hora de sembrarlo y esperar su momento óptimos de tamaño y carnosidad que lo hace único, dura solo dos meses en verano y las sensaciones de probarlo , pimientos hay muchos ..pero los que yo intento ofertar en el restaurante pueden considerarse realmente como un caviar, pero de la huerta. La manera de cocinarlo es secreto de madre y emblema de la casa. Es mejor venir a comerlos que intentar reinterpretarlos.
¿En qué o cómo te inspiras para desarrollar tus creaciones?
No hay una metodología exacta para esto, viajes, visitar otros restaurantes. Pero el punto de partida y el que más me gusta hacer, es actualizar y reinterpretar las recetas de toda la vida.
¿Qué porcentaje aproximado de turistas nacionales e internacionales tenéis en el restaurante?
Pues realmente somos un restaurante de público nacional, no creo que llegue al 1 % el porcentaje de público internacional. Cantabria y País Vasco en 70% y del resto de España un 30% aproximadamente.
Actualmente el restaurante está cerrado debido a la normativa aplicada en Cantabria a consecuencia del Covid. Es tu tercer cierre este año, supongo que cuando han anunciado estas medidas habrá sido muy duro asimilarlo. Sabemos que eres muy optimista pero, ¿cómo has afrontado este nuevo reto para vuestro restaurante y qué decisiones habéis tomado?
No hemos tomado decisiones , la imposibilidad de trabajar por motivos externos es algo que no es fácil de asumir, pero desconectar y esperar que pronto podamos volver a abrir. La ilusión por ser un restaurante de referencia sigue intacta.
Sabemos que viajas mucho y que siempre participas en ferias, foros y encuentros gastronómicos. ¿Cómo llevas no poder poder compartir esos momentos con tus colegas de profesión?
Si te soy sincero, aparte de no tener ingresos al estar cerrados, es lo que mas extraño y que peor llevo de mi profesión, todos mis mejores amigos y mis mejores momentos los paso con ellos (cocineros) compartimos todo. Son la familia que uno elige y no poder vernos este año 2020 es algo terrible para nuestra energía, es algo que necesitamos.
Te vamos a pedir tres platos. El plato más demandado {además de las famosas croquetas}, el plato que más disfrutas preparando y tu plato favorito a nivel personal.
El más demandado después de las croquetas son los pimientos (caviar de Ampuero), disfruto mucho cocinando los platos con caza (es una pasión actual), y mi plato favorito no existe. Me gusta todo y según el momento puedo disfrutar y emocionarme comiendo. Pero siempre cosas de temporada, eso si.
¿Cómo ves el futuro, con ilusión? ¿O pesa la situación que estáis viviendo?
Lo veo con ilusión porque soy así por naturaleza, pero no me gusta nada la frase de que saldremos más fuertes, no se acerca a la realidad.
¿Actualmente estás trabajando en desarrollar algún nuevo plato? Nos encantaría saber si tienes alguna nueva creación en mente, ¡y que si es así, nos lo cuentes!
Más que en platos, creo que estamos pensando en conceptos y espacios. Un poco de Solana en estos dos puntos será nuevo en 2021.
Nacho, muchísimas gracias por tus respuestas. Te enviamos un abrazo gigante y muchísimo ánimo para ti y para todo tu equipo. ¡Estamos deseando volver a Solana y poder tomarnos un vino contigo! Y esperamos que sea muy muy pronto.